Steak idealny, czyli Cztery Widelce na warsztatach

Opowiem Wam bajkę. Bajkę o małej kuchareczce, która bardzo chciała usmażyć Mężczyźnie na urodziny jego ukochany stek. Stek wyszedł jak pantofelek od Louboutina - piękny, ale całkiem niejadalny. W przypływie rozpaczy kuchareczka wywaliła mięso przez okno, Mężczyznę (biedny nie rozumiał o co te nerwy) za drzwi, a sama, szlochając, spędziła wieczór na kuchennej podłodze... Tak więc kiedy dowiedziałam się, że Mr. & Mrs. Sandman i portal Doradca smaku organizują warsztaty kulinarne, których głównym tematem będzie właśnie stek, już wiedziałam - muszę tam być! Warsztaty odbyły się w Sztuce Mięsa pod fachowych przewodnictwem szefa Maćka Tomaszewskiego i były zaadresowane do blogerów i pasjonatów gotowania. Zapewniono też miejsca dla obserwatorów, którzy mogli słuchać i próbować tego co wyszło spod naszych noży i widelców, Czterech Widelców oczywiście ;)

Tak więc zanim przeszliśmy do sedna, w radosnej atmosferze korytarza gimnazjalnego, plotkując i żartując, przygotowaliśmy przystawki - guacamole i gorditas. Guacamole zna chyba każdy - pyszna pasta z avocado. Gorditas natomiast to genialne meksykańskie przekąski - specjalnie uformowane spody z ciasta francuskiego z farszem z mielonej wołowiny, sosu pomidorowego, cebulki, kukurydzy i groszku, doprawione na ostro. Na pewno niedługo poświęcę im oddzielny wpis, bo to idealne danie na sylwestrową, i każdą inną imprezę. 

Przygotowanie steków zaczęliśmy od lekcji poglądowej na temat wołowiny. Więc, po pierwsze musimy kupić mięso z byka, a nie z krowy. Ponieważ w naszym pięknym kraju w sklepach nie jest to rozróżniane, istnieje kilka sztuczek, które pomogą nam rozpoznać rodzaj mięsa. To z byka pachnie mięsem, z krowy raczej zalatuje niż pachnie - mlekiem i oborą. A jeśli polędwicę wołową "przewiesimy" sobie przez dwa palce, mięso z byka będzie sprężyście wygięte, to z krowy - zwisające "jak brudna szmata" ;) Jeśli już mamy byka, musimy wiedzieć, która jego część nadaje się na steki najlepiej. Z części byczka, które są łatwiej dostępne w sklepach możemy usmażyć rostbef, antrykot, czyli RIB-EYE, lub polędwicę. My zajęliśmy się właśnie polędwicą. Na początku musimy pozbawić ją plew, odciąć wąską końcówkę (na zdjęciu z lewej strony, tzw. ogon) i duży, nieforemny kawałek, zwany głową (na zdjęciu to prawy koniec polędwicy). Mięso, które zostało, tniemy na równe kawałki o grubości około 3 centymetrów. Jeśli mięso przecinają białe żyłki tłuszczu, trafił się nam wyjątkowo dobry kawałek. Ważne aby ciąć mięso zdecydowanym ruchem i pozostawić gładkie krawędzie, wtedy powierzchnia smażenia będzie równa.  

Niby cała tajemnica tkwi w mięsie, ale po warsztatach twierdzę, że chyba jednak w odpowiedniej temperaturze. Kiedy mamy już przygotowane mięso, rozgrzewamy piekarnik do 250 stopni (lub maksymalnej temperatury jeśli nasz piekarnik nie nagrzewa się tak mocno) oraz patelnię czy płytę grillową. Powierzchnia, na której smażymy - roboczo będę ją dalej nazywała patelnią -  musi być niesamowicie rozgrzana. Sprawdzamy to pryskając na nią wodą - kropelki muszą aż podskakiwać. W żadnym wypadku nie lejemy oleju na patelnię, w tak wysokiej temperaturze się spali. Za to nalewamy trochę oleju na talerz, i moczymy w nim nasze steki. Oprószamy je sporą ilością soli (część zostanie na patelni) i świeżo zmielonym pieprzem. I tak przygotowane mięso kładziemy na patelnię. Po około minucie odwracamy je na drugą stronę, ale układamy w innym miejscu na patelni - to, na którym leżało wcześniej, oddało już część ciepła. Odwracamy mięso jeszcze dwa razy. Przy ostatnim przewróceniu steki podlewamy odrobiną oleju. Tak obsmażone mięso wędruje do piekarnika, gdzie ma osiągnąć odpowiednią temperaturę - po 3 minutach w piecu sprawdzamy ją specjalnym termometrem. Właśnie po temperaturze wewnątrz steków określamy stopień wysmażenia. Stopień wysmażenia możemy też poznać po miękkości mięsa, ale to już wyższy stopień wtajemniczenia. Mój ideał to medium - temperatura 57 stopni, na zewnątrz złocistobrązowy, w środku różowy, z czerwona plamką w centrum. Wyszedł idealnie - miękki, soczysty, esencja smaku wołowiny. 

Do steków przygotowaliśmy tradycyjną salsę, i wspaniałe pure ze słodkich ziemniaków. Tymi przysmakami również poczęstowaliśmy naszych "obserwatorów". Pure było rewelacyjne, to zdecydowanie moje smaki.  Robi się je bajecznie prosto, ale nie pamiętam dokładnych porcji, więc podaje je Wam, tak jak zazwyczaj gotuję, na oko - bataty (200g) obieramy, kroimy w sporą kostkę i gotujemy do miękkości. Po ugotowaniu rozgniatamy je na puszystą masę. Idealny smak i konsystencję tworzymy dodając kolejne składniki i próbując. Dodajemy więc mniej więcej czubatą łyżkę śmietany 18%, chlust burbona, duża szczyptę cukru muscovado (lub brązowego), przynajmniej czubatą łyżkę masła, i gorącą śmietankę 30% - dodając mieszamy i obserwujemy konsystencję. Doprawiamy do smaku.Jeśli będzie zbyt gęste dodajemy więcej masła i śmietanki.

A na deser prezenty od patronów warsztatów - baaardzo lubimy dostawać prezenty ;) I oczywiście mus czekoladowy z chili, ale o tym to już innym razem...