Kruche tartaletki z kremem patissiere

Pierwszy z przepisów na dania serwowane w Restauracji Na Tratwie. Zaczynam od końca - dziś prezentuję mój deser, czyli tartaletki na kruchym spodzie z kremem patissiere. Nie jest to danie najprostsze, a do tego jest bardzo pracochłonne. Ale za to w efekcie mamy ponad 20 pysznych babeczek, do których można dodać swoje ulubione owoce. Ja na tratwie zaserwowałam je z gruszką, malinami i listkiem świeżej mięty. Ale świetne będą też z czymś kwaskowatym - tak dla kontrastu ze słodkim kremem - jak truskawki, kiwi czy świeży ananas.

Przepis wyjątkowo podzielę na dwie części. Spody trzeba przygotować wcześniej, by dobrze ostygły. A poza tym jest to klasyczny przepis na kruche ciasto, i można ich użyć do stworzenia najróżniejszych babeczek i tartaletek.

Składniki (spody)

• 300g mąki
• 200g masła + do wysmarowania foremek
• 100g cukru
• 2 żółtka
• szczypta soli

Wszystkie składniki łączymy w gładką masę, zawijamy w folię i wstawiamy do lodówki na około 30 minut. Po tym czasie wcześniej dokładnie wysmarowane odrobina masła foremki wykładamy cienką warstwą ciasta. Ciasto przykrywamy kawałkami pergaminu, a na wierzch wsypujemy obciążnik, aby ciasto nie urosło - może to być ryż, groch lub szklane kuleczki.Tak przygotowane foremki wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Po 10 minutach zdejmujemy pergamin z obciążnikiem i wstawiamy na kolejne 5 minut, aż nabiorą złotego koloru. Ciasto jest bardzo kruche więc bardzo delikatnie wyjmujemy je z foremek tuż po ostygnięciu. 

Przepis na krem miał być według Julii Child, ale po uwagach Vala, i swoich spostrzeżeniach szybko doszłam do wniosku, że w takich proporcjach raczej to nie wyjdzie, więc lekko go zmieniłam. I wyszedł wspaniale. Podaje proporcję na dużą ilość kremu - 30 babeczek. Jeśli nie planujecie piec ich aż tylu, spokojnie można to wszystko podzielić na pół.

Składniki na dużą porcję (krem patissiere)

• 2 szklanki białego cukru
• 10 żółtek
• szklanka mąki
• 2 łyżki mąki kukurydzianej
• 3 szklanki mleka
• czubata łyżka masła
• esencja waniliowa

Jak już pisałam, nie jest to super prosty przepis. Najpierw ubijamy żółtka na puszystą masę i stopniowo dodajemy do nich cukier, cały czas miksując. Kiedy jajka i cukier się połączą małymi porcjami dodajemy mąkę, nadal miksując na niskich obrotach. Zagotowujemy mleko i takie gotujące się bardzo wolno i stopniowo dolewamy do naszej masy, nadal mieszając. Do całości dodajemy też mąkę kukurydzianą. Całość przekładamy do garnka i stawiamy na bardzo małym ogniu - cały czas miksujemy! Zdejmujemy z ognia kiedy krem zacznie gęstnieć (po około 3-5 minutach)- nawet kiedy miksujemy  bardzo łatwo jest przypalić spód. Jeśli krem będzie oporny, i nie będzie chciał zgęstnieć - choć to nie powinno się zdarzyć - można dodać jeszcze jedną płaską łyżkę mąki kukurydzianej. Krem zdejmujemy z ognia, i kiedy lekko ostygnie  ubijamy go raz jeszcze z masłem i kilkoma kroplami esencji waniliowej. Kiedy ostygnie całkiem nakładamy do na kruche spody i dekorujemy wybranymi owocami.