Ryba z soli na białym risotto

Jak wiecie po mojej wiosennej wyprawie do Poznania zakochałam się w tym mieście - raju smakosza. Dlatego postanowiłam skorzystać z okazji kolejnych odwiedzin wielkopolski. Wybieram się na Malta Festiwal Poznań, mam nadzieję - jako "artysta gotujący" ;)

Moja propozycja na kolację festiwalowego menu to ryba z soli na wytrawnym risotto. Tym razem to labraks, ale można tak przygotować dowolną rybę, jeśli tylko mamy filety ze skórą. Taka metoda przygotowania ryby wspaniale podkreśla jej naturalny smak, pozostawiając mięso soczystym i delikatnym. Świetnym dodatkiem jest wytrawne białe risotto, koniecznie ze świeżym, lipcowym słodkim groszkiem. Risotto nie jest najłatwiejszą potrawą, wymaga ciągłej uwagi i nie można trzymać się konkretnego przepisu, płynne składniki dodajemy raczej "na oko", w zależności od tego jak bardzo nasz ryż jest spragniony ;)  jako dodatki podajemy kawałek cytryny do skropienia ryby i kilka kropli kwaskowatej emulsji z koperku i pietruszki.

Składniki (4 porcje):

• 4 filety ze skórą (lub 8, jeśli są malutkie)
• szczypta soli morskiej
• 400g ryżu arborio
• 150ml śmietanki 
• 250ml białego wytrawnego wina
• 3 ząbki czosnku
• woda
• duża cebula
• 200g zielonego groszku
• łyżka masła
• 50g parmezanu
• około 50 ml dobrej oliwy z oliwek
• sól i świeżo zmielony czarny  pieprz
• garść koperku i pietruszki 

Rybę robi się dosłownie chwilę, więc zajmiemy się nią później. Na razie nagrzewamy piekarnik do 200 stopni i zabieramy się za risotto. Robimy je na dość sporym ogniu, i lepiej nie zostawiać go ani na chwilę bez opieki, bo ma tendencje do przypalania się. Jego przygotowanie zajmie około 15-20 minut. W średnim garnku, na oliwie i maśle szklimy drobno posiekaną cebulę i czosnek. Dosypujemy do nich ryż arborio i chwilę podsmażamy, powinien zrobić się lekko przezroczysty. Dolewamy 100 ml wina - ryż powinien je natychmiast wchłonąć. Cały czas mieszając stopniowo dolewamy  tak około 100ml wody. Kiedy ryż ją wchłonie, dolewamy kolejne 100ml wina. Kiedy ryż jest już lekko napęczniały, ale wciąż twardy, dodajemy śmietankę. Po jej wchłonięciu czas na sól, pieprz i groszek.
I teraz moment, w którym musicie się zdać na siebie - płyny (resztkę wina i wodę) dolewamy po troszku do momentu, kiedy ryż będzie al dente, a całość będzie miała lekko kleistą konsystencję. Na koniec całość doprawiamy do smaku solą i pieprzem, a do środka wtarkowujemy parmezan. Czas na rybę - na suchą patelnię wsypujemy szczyptę soli morskiej, i bardzo mocno ją rozgrzewamy. Na tak rozgrzaną patelnię wrzucamy na 2 minutki rybę, osuszoną skórą do dołu. Po tym czasie rybę przekładamy na kolejne 3 minuty. W tym czasie blendujemy dokładnie pietruszkę z koperkiem, oliwą i odrobiną soku z cytryny na gładką emulsję, którą później można jeszcze przetrzeć przez sito, dla bardziej klarownej konsystencji. Rybę z risotto układamy na talerzu, dodajemy kawałek cytryny i kilka kropli naszej zielonej emulsji.